指尖生花 滋水河畔“守艺”人

一团面到了郑更民（右）手里，瞬间便有了生机。

郑更民从保鲜袋里取出一块调制好的面团，左手轻轻地揉捏、托起，右手拿着一支像笔一样的工具，在面团上挤、压、推、挑、划，不一会儿工夫，一个粉嫩粉嫩的“婴儿”就奶里奶气地躺在了他的掌心。

一旁的助手赶忙递过来一个刚刚倒出蛋液的空蛋壳。郑更民小心翼翼地把娃娃放进去，擦了擦额头的汗，长出了一口气：“就叫他蛋蛋娃吧。”

(资料图)

灞河古称滋水。地处滋水河畔的蓝田县，以美玉和名厨闻名。8月27日，在蓝田厨师学校郑更民大师工作室里，几名来访者或站或坐，静静地观看郑更民面塑创作。沿着四面墙摆放的玻璃展柜上，展示着一件件惟妙惟肖、生动鲜活的面塑艺术品。

“在中国—中亚峰会上，我和我媳妇刘莉娟制作了大熊猫、锦鲤、醒狮等特色花馍作品。这些作品受到各国嘉宾的喜爱。”郑更民说，越是传统的，就越具有民族性；越是民族的，就越具有世界性。

郑更民用面捏成的通体莹润、栩栩如生的“翡翠白菜”。

从兴趣到职业

山里娃站在了省城的讲台上

“家里没人会这个，周围也没有人教我，就是喜欢。” 1975年出生在商洛大山中的郑更民，从小就喜欢玩泥巴、捏泥人。“我从小就不喜欢说话，没事的时候就坐在村口树下捏泥人。村里人都说这娃没出息。”

18岁时，郑更民走出大山来到西安，跟着哥哥学做装潢。干了一年多，收入还行，但不知为什么，他老感觉这不是自己想要的生活。

“一次看电视时，我无意中看到一所烹饪学校的招生广告。看到里面一个个食雕栩栩如生，顿觉满心欢喜。我知道自己找到了喜欢的生活。”

进入烹饪学校学习烹饪技艺的郑更民，很快就喜欢上了烹饪这门技术，对食品雕刻技艺尤其痴迷。但和小时候在老家捏泥人一样，学校里没有专门的食雕老师进行指导，郑更民只能一边看书一边练习、琢磨。一年的烹饪学习期还未结束，他就因食雕技术好而被破格留校任教。

“食雕是中国烹饪中一项独特的技艺，具有较高的工艺美术价值，也是烹饪中刀工造型的表现形式之一。”郑更民说，食雕是一种综合造型的艺术形式，通过切、削、挖、铲、掏、透雕、拼接等手法，制作出具有优美造型的食雕成品。

在郑更民的工作室里，用各种食材雕刻出的各种动物、人物造型活灵活现，精彩纷呈：有趴在草丛里的老鼠，有展翅欲飞的孔雀，有亭亭玉立的少女，令人叹为观止。

经过几年的摸索，郑更民逐渐形成了具有自己独特风格的雕刻技法，并把它运用到自己任教的西安两所烹饪学校的实践教学当中。

从1999年起，郑更民多次荣获市级、省级、国家级烹饪大赛和雕刻大赛的金奖。2009年，他被授予“陕西烹饪大师”称号。

“走到一定程度，就感觉走到了一个瓶颈，老想着能有所突破。”郑更民说，直到2006年，他看到面塑大师王玓的面塑作品，感觉眼前就像打开了一扇窗户，找到了自己想要的东西。

面塑“清蒸鳜鱼”让人垂涎欲滴。

从舌尖到指尖

可观可赏还要能长久留存

做冷盘时，常常要用食品雕刻作为菜肴的点缀，但食品雕刻保存时间很短。看着自己精心雕刻的作品很快便坏掉，郑更民先是心疼，后又慢慢思考：能不能找到一种替代食材，制作出来的作品可观、可赏，又可长期留存？

“他是个爱琢磨的人。”妻子刘莉娟笑着说，“那段时间，更民经常一个人坐在工作台前发呆，把雕了一半的萝卜、红薯拿起来又放下，还时不时地长吁短叹。那天，我拉他去逛公园，当走到一个捏面人的师傅跟前，更民就不走了。”

捏面人在我国已有几千年历史。面人体积小、便于携带，经久不霉、不裂、不变形、不褪色。郑更民围着捏面人师傅转来转去地看、琢磨。看着人家把一团团上了色的面捏成孙悟空、猪八戒等各种神话人物和飞禽走兽，他茅塞顿开：能不能把民间面塑艺术引入到烹饪中来，用面塑替代食品雕刻？

于是，公园不逛了，郑更民拉着妻子急匆匆赶回家。他揉了一团面，用手压、按、点，很快就捏出一个胖小子。但左瞅瞅、右看看，郑更民总感觉这小面人和他想象中的“可观、可赏、可流传”的艺术作品相差甚远。郑更民又陷入了困惑当中。

2006年，郑更民四处打探、搜寻。当他读到王玓所出的书时，一下子就被折服了。那一件件面塑作品，造型准确、新颖、细腻、优美，人物形象生动、传神，极富感染力和艺术个性。

拜师，拜师，一定要拜王玓为师。

可郑更民想方设法要来王玓的电话，诚心诚意地打过去，没想到却被王玓一口回绝。

出生于1948年的王玓，从事面塑创作20余年，在国内外获得过多种奖项。1997年，王玓被联合国教科文组织授予“国际民间工艺美术大师”的称号。2001年，她的面塑艺术被首届中国（天津）民间艺术精品博览会评为天津民间艺术“新三绝”之一。

王玓说，自己年龄大了，从来不收学生。但耐不住郑更民拜师的诚意，王玓便让他自己把面塑作品做好，拍成照片，洗好了，装信封里寄过来。书信往来几次，爱才的王玓终于同意收郑更民为徒。郑更民立马赶到天津，跟王玓系统学习一周时间，初步掌握了面塑的技法，并学会了王玓面塑细致、优美、精巧的艺术特色。

2008年，郑更民又专程赶往深圳，拜国家级面塑大师萧占行为师，学习做盔甲、塑肌肉，着力打造男性面塑作品的力量感。

“更民不抽烟不喝酒，就是爱琢磨、爱学习。”刘莉娟说，“他一边教着学生，一边四处拜师学艺。只要听说哪有老师擅长面塑，他一定要找上门切磋、学习。”

郑更民制作的中式蛋糕。

从传承到发展

给传统手艺注入新的活力

生活中的郑更民不多言语、与人不争。但在事业上，郑更民却是个不“安分”的人，他一边在不断学习，一边在不断地否定自己，突破自己。

在面塑制作中，配料一般用糯米和面粉，但和面很有讲究。一开始，郑更民和面不均匀，面软了，没黏性，面人捏不起来；面硬了，捏不动。经过反复琢磨、反复实践，郑更民终于掌握了和面的技巧。慢慢地，他的面塑造型也做得有模有样了，但新问题又随之而来。

“用传统配方制作的面塑作品，时间不长就会干裂变形，甚至发霉变质。”刘莉娟说，“更民经过反复试验调整配方后，在糯米和面料里添加一定量的化学物质。面塑作品制作完成后自然风干，有效解决了面塑作品干裂、霉变的问题。他制作的面塑作品可以保存长达10年之久。”

要找蓝田的同乡，大小衙门厨房；凡是冒烟的地方，都有蓝田乡党。蓝田县是中国烹饪协会认定的全国六个“厨师之乡”之一。20世纪60年代，西安市政府首次命名的13名烹饪师中，蓝田籍厨师就有7名；1978年，省政府授予的10名特级厨师，4人籍贯蓝田。

近年来，蓝田县大力发展特色职业教育，大力实施“八名工程”，其中的“名师工程”就是要高质量引进厨师人才。2021年9月，郑更民作为人才被引进蓝田，今年3月，刘莉娟也被调入蓝田厨师学校。

“更民是咱们陕西省烹饪大师，县上通过积极对接、定向招引，诚邀其夫妻俩来校任教，并成立了郑更民大师工作室，让他们能更好地在厨师人才培养、教育科研等方面发挥作用。”蓝田县委组织部副部长张伟说。

面塑作品是艺术品，而艺术的创新是永无止境的。到蓝田厨师学校任教后，郑更民有了更多的时间和精力在面塑创作方面不断研究创新。

这两年，郑更民从做烘焙的朋友那里了解到，西式奶油蛋糕中含有大量反式脂肪酸，对人体危害较大。他便开始尝试将传统花馍和面塑结合。经过不断的改进和尝试，他用纯牛奶和面，不加一滴水，并用各种蔬菜汁调色，创作出好看、好吃、有营养的中式蛋糕。

“面塑虽然已经被列入中国非物质文化遗产，但是喜欢的人并不多，特别是年轻人。为了让更多人喜欢面塑，并把这门民间艺术传承下去，更民在继承传统技法的同时，大胆创新，与时俱进。”蓝田厨师学校副校长张存福说，“他不断扩大面塑题材、丰富面塑内容，为面塑创作注入了新的活力。”

2019年，郑更民受中央电视台的邀请，带着妻子去北京参与我国和加拿大合拍的纪录片《白求恩》的拍摄、制作。整个纪录片以雕塑的形式再现白求恩传奇的一生。

为了让更多人了解、喜欢面塑艺术，近年来，郑更民把自己制作面塑的过程拍成小视频发布到网上，受到全国各地面塑爱好者的追捧，粉丝很快增长到了十几万人。许多面塑爱好者更是来找郑更民学习。来自我国台湾的韩世宸、新加坡的李伟华，学成回去后，在当地创办了自己的面塑工作室。十几年来，郑更民已培训面塑学员近600人，为传统面塑的传承起到积极作用。

“咱们西安历史悠久、文化底蕴深厚，有太多的题材和典故可以创作。”郑更民说，“我打算用面塑创作出大唐盛世的繁荣、宏伟场面，丝绸之路的多彩和广阔，将中国传统文化展现给更多的人。”（记者 郑斐文/图）

标签：