从法餐到路边摊

行业资讯来源 :中国青年报 2023-05-10 06:52:48

周末的晚上，上海巨鹿路上梧桐树掩映着餐馆酒吧，人来人往，一个瘦弱的女人拖着装满食材和烧烤工具的营地车穿行，哗啦作响的声音淹没在热闹的夜生活里。

从2021年7月开始摆摊到现在，钟丽丽已经换了五六次地方，“短的几天，长的几个月，要看‘风声’紧不紧”。每次出摊前，她都会临时在当晚用餐客人的微信群里发布用餐时间和地点。因为用工成本高，她没有雇用其他人手，每天最多只能备出20位客人的菜量。

出生于1994年的钟丽丽曾在外滩18号的法国餐厅JoelRobuchon做厨师。疫情期间餐饮业不太景气，她所在的法餐厅主副厨纷纷离职，她也选择了离职。身上只有3000元的她决定摆路边摊。

【资料图】

她从二手闲置平台购入一台脚踏三轮车，让妈妈从广西老家邮寄来玉林、贵港的荔枝炭，从巨鹿路上找了一家纱窗店，请师傅按照她的设计图纸打造了1.0版的简易烧烤架。

这台烧烤架早已被城管当作“作案工具”收走，还有两个因为长时间远距离拖行而散架，如今这台4.0版烤炉比钟丽丽的体型大一倍。每晚收摊后，她就把烤炉存放在立交桥下的储物间。

储物间是附近停车场阿姨的管辖范围，不到一人高，里面存放着一些清扫工具。“可能是看我不容易，停车场的阿姨让我免费把烤炉存放在这里。”

把营地车放在一处空地后，钟丽丽要伺机穿过车水马龙的马路，弯腰进入储物间，把烤炉推出来，再趁没车的间隙迅速推走。

生好火大概晚上9点半，预约好的客人开始陆续到达了。钟丽丽的微信客户群里已经有2000余人。为了抢到一次就餐机会，其中一位客人召集了4个朋友，抢了3周才约上。

没有餐厅里有格调的装修，也没有精致考究的摆盘，甚至没有桌子，来吃烧烤的客人三五成群地围坐在马路边的折叠椅上，手捧着一次性餐盒，在昏黄的路灯下分享食物，相谈甚欢。

“人与人之间的距离被拉近了，时间也仿佛回到了小时候。”一位客人说，和她一起来吃烧烤的朋友都是90后，他们不喜欢餐厅里拘束的环境，也不喜欢千篇一律的菜品。他们觉得这个烧烤摊浓缩了上海的“人情味”。

最考验钟丽丽的是夏天出摊，从晚上9点忙到深夜两三点，第二天中午起床后就开始紧锣密鼓地买菜、熬酱汁、准备食材……夏天站在炭烤炉旁边，她全身整晚都湿漉漉的。

然而，与以前在后厨封闭的工作环境相比，看到顾客笑脸的钟丽丽更体会到自己的价值。“‘回头客’是评价我料理最好的标准，不出摊的时候就会被许多客人追问，感受到我的烧烤确实做到了人家心里。”有的客人吃了钟丽丽的烧烤后，甚至重新爱上了以前避之唯恐不及的食物，比如酸笋、大肠、鱼等。

猪肥肠夹山东甜葱，既去除了内脏的腥臭气，又提升了肥肠的香味；酸笋搭配金线鱼，用黄油包裹锡纸烤熟，黄油的奶香完美中和了酸笋发酵的酸味和鱼腥味……这些中西合璧的创意都来自于钟丽丽平时的灵光一现。

在交流中，她也通过客人真实的反馈改进自己的料理。比如钟丽丽曾经进了内蒙古羔羊和宁夏盐池滩羊，让顾客品尝对比，最后根据肉质和膻味接受度选用了宁夏当地一家做滩羊肉加工的国企，“可以保证滩羊上5代血统的纯正，因此肉质更细嫩”。

“味”是钟丽丽的执念。为了做出一碗地道的重庆小面，她花了一周时间，在重庆吃了20多碗不同面馆的重庆小面。“每天吃3碗，碗碗的味道都不同。”她敏锐的舌尖上流淌着麻辣鲜香的不同层次，“味蕾被一次次激活”。

为了熬一桶烧烤酱汁，她要花费3天时间，用6瓶红酒搭配高汤、秘制卤肉包、土蜂蜜和时令水果果泥浓缩而成。

“熬的过程中要照看炉火，不时地搅拌、添水。”钟丽丽说，“熬好的新酱汁里都要添加老酱汁提鲜，这就是老卤汁的精华。”这就是她向往的日子，“开一家自己的小店，留住一部分老客，再来一些新客”。

虽然是路边摊，她有自己的讲究：宁夏滩羊，澳洲M5牛内群肉，潮汕虾饼，台州金线鱼，重庆的辣椒、大葱和蒜……这些食材都是精心挑选的。

她对食材的苛刻与耳濡目染的成长环境有关。“我们家乡广西那边都喜欢吃时令、有‘热气’的东西，有新鲜的绝对不买冷冻的。”从事餐饮行业8年，她练就了一身技能。“后厨环境嘈杂，我们必须要清晰地辨别出主厨的指令。”钟丽丽说，食材只要“一打眼”，她就能看出新鲜程度。

客人对肥肠赞不绝口，钟丽丽却“舍不得吃自己洗的肥肠”，因为清洗的过程太煎熬。“得把肥肠里面翻出来，剔干净，适量留一些肥肉，最后反复搓洗至少6遍。”30斤肥肠整套操作下来至少要花费4个小时，洗完肥肠她浑身上下都是气味。

与客人吃烧烤时放松惬意的状态相比，钟丽丽每晚的神经都是紧绷的，因为她要边烤边留意路边经过的警车或城管车。“我现在看不了红蓝色的灯，会有想跑的条件反射。”她苦笑着说，当被城管没收了烤炉和工具，会郁闷一整天，不想说话不想动，“可当第二天不停有客人问我什么时候出摊的时候，所有的阴霾都被驱散了。”

她给自己取英文名Fifi，寓意Fighting（奋斗）。只身来上海闯荡，从连锁西餐厅的冷厨学徒，走进顶级法餐厅的后厨，又走到路边摊，钟丽丽把对美食的热爱揉进酱汁里。面对城管的驱逐，那桶酱汁是她唯一不能舍弃的宝贝，那里融合了她几天的心血，在她眼里，那才是烧烤的灵魂。

烧烤属于重餐饮，为了在巨鹿路附近找到既允许卖烧烤，价格又合适的店铺，钟丽丽找了大半年，却始终没有称心的。有人问她，为什么优雅的法餐不做，要天天烟熏火燎地卖烧烤？她觉得只有炭烤的食物才好吃，才有烟火气，“希望在上海打拼的年轻人可以在我这里吃到家乡的味道”。今年除夕夜，她优先预留了12个名额给在上海过年的互不相识的外乡打工人。

夜深了，有的路灯熄灭了，马路上的车辆逐渐稀疏，巨鹿路两边的餐厅一一打烊，钟丽丽也要收摊了。

她把地上的垃圾捡进垃圾袋，把烤炉重新推进立交桥下，拉着营地车返回住处，哗啦作响的声音在宁静的夜色中格外明显。

中青报·中青网记者王一迪来源：中国青年报

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